CHR: proposer du gibier à la carte
Il est possible de proposer du gibier à la carte mais sous certaines conditions.
Précisons en premier lieu que le gibier d'élevage peut-être proposé toute l'année tandis que le gibier sauvage ne peut être acquis, auprès d'un chasseur et en provenance d'un lieu de chasse distant de moins de 80 km du restaurant, que pendant la période de chasse.
Ensuite, outre la cotation de distance évoquée ci-avant :
- le gibier proposé doit être bagué ou porté un bracelet mentionnant le plan de chasse
- il ne peut être commercialisé congelé mais doit être proposé par le chasseur en peau ou en plume et entier, ceci afin de s'assurer qu'il s'agit de gibier frais.
Il n'y a pas de contrôle des services vétérinaires obligatoires, hormis pour le sanglier pour lequel le chasseur doit faire vérifier l'absence de trichine, la trichine étant un parasite présent dans la viande de sanglier et pouvant causer des troubles graves à l'homme. Le chasseur doit néanmoins pratiquer un examen initial, avant la saison, du gibier, dont il remettra un exemplaire au restaurateur (notion de traçabilité).
En fin de son côté le restaurateur doit tenir un registre mentionnant notamment :
- l'origine des animaux
- l'identité du vendeur,
- l'espèce de l'animal ou la nature des morceaux utilisés,
- la fiche accompagnement évoquée ci-avait,
- .......
Les Editions Berger levrault proposent ce type de registre
Sources:
- Revue Hôtellerie
- boutique Berger-levrault.fr
- www.chasseurdefrance.com