CHR : le fait maison, mise à jour du dispositif

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Le "fait maison" vient (déjà !) de faire l'objet d'un dépoussiérage administratif. Pour autant nous continuerons à penser que ce dispositif, alambiqué, connaitra peu de succès. A quand le statut d'artisan-restaurateur réclamé par les professionnels du secteur ?

Rappel : le « Fait-maison » concerne les produits crus transformés sur place, c’est-à-dire non cuits ou non dénaturés par quelque procédé que ce soit.

Les seules exceptions à cette règle concernent les produits que le consommateur ne s’attend pas à ce qu’ils soient confectionnés sur place, tels que les pâtes, les fromages, le pain. Ainsi, la pâte feuilletée doit dorénavant être cuisinée par le restaurateur pour porter la mention « Fait maison ».

Lorsque le restaurateur utilise un produit d’une marque de renom, le plat ne pourra pas être dit « Fait maison ». Il doit être précisé l’utilisation de ce produit de marque.

La phrase « les plats ‘Faits maison’ sont élaborés sur place à partir de produits bruts » ne doit figurer que sur les cartes des restaurants souhaitant mettre en avant les plats « Fait maison ».
 
Le décret n° 2015-505 du 6 mai 2015 paru le 7 mai au JO, modifie le décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés comme ci-après ;

L’art. D.121-13-1 est modifié ;

  • Le I précédent de l’art. D.121-13-1 est remplacé par :

«  I. Un produit brut, (au sens du deuxième alinéa de l’article L. 121-82-1), est un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l’occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d’autre produit alimentaire excepté le sel. »

  • Le II précédent de l’art. D.121-13-1 est supprimé
  • Le III précédent de l’art. D. 121-13-1 est remplacé par le II suivant :

« II. Peuvent entrer dans la composition des plats “faits maison” les produits suivants (Les produits que le consommateur ne s’attend pas à voir réaliser par le restaurateur lui-même) :
« - les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés ;
« - les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
« - le pain, les farines et les biscuits secs ;
« - les légumes et fruits secs et confits ;
« - les pâtes et les céréales ;
« - la levure, le sucre et la gélatine ;
« - les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
« - les sirops, vins, alcools et liqueurs.
« Pour des raisons de sécurité sanitaire, les produits suivants :
« - la choucroute crue et les abats blanchis ;
« - sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets et la demie-glace. »
L’art. D.121-13-2 n’est pas modifié ;
L’art. D.121-13-3 est modifié ;
- Le premier alinéa de l’article 121-13-3 est supprimé.
- Les I et II de l’article 121-13-3 ne sont pas modifiés.
- Le III de l’article 121-13-3 est remplacé par
« III. - Un plat composé exclusivement de produits mentionnés à l’article D. 121-13-1-II ne peut être présenté comme “fait maison”. »

Le décret entre en vigueur le lendemain du jour de sa publication, soit le 8 mai 2015.

Sources : communiqué de presse du 9 avril 2015 de Madame Carole DELGA, secrétaire d'Etat au Commerce et à l'Artisanat et décret N°2015-505 du 6 mai 2015.