Marge, le pourcentage masque la valeur absolue
Et il est très fréquent de dire qu’une crêperie marge à plus de 75%, idem sur une pizzeria, tandis qu’un restaurant ouvrier verra ses marges oscillent entre 60 et 65%.
Pour autant, ces considérations générales ne sont pas des vérités absolues et des nuances dans l’explication du principe des marges doivent être apportée.
À titre d’illustration, la tendance au développement des bars à manger et la multiplication des brasseries locales et artisanales, avec une diversification et une amélioration du rapport qualité prix pour les pressions proposées, se traduit par une baisse des marges en pourcentage, mais pas, et c’est là que se situe notamment la nuance, en valeur absolue.
Le pourcentage de marge et le coefficient multiplicateur est un indicateur de structuration de l’offre, indispensable en sus des fiches techniques pour fixer les prix de vente initiaux et travailler le sourcing auprès des fournisseurs. Mais il n’est pas suffisant et peut même à l’excès être l’arbre qui cache la forêt.
En effet, travailler à l’excès le pourcentage de marche pourra faire oublier les fondamentaux :
la marge en valeur absolue sert à couvrir les autres frais variables (pour l’essentiel le coût de Main d’Œuvre et les frais fixes de la structure, avec une vigilance particulière sur les loyers et charges) et pour finir elle génère le résultat net.